Chương 20: Bản lĩnh bốn sao

Tiếng còi xe dẫn đường vừa dứt ngoài ngõ xóm, hai chiếc ô tô bảy chỗ màu bạc mang biển hiệu của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Hưng Yên đã từ từ tiến vào bãi đỗ trước rặng nhãn. Đoàn chuyên gia đánh giá phân hạng OCOP cấp tỉnh gồm đại diện các sở ban ngành cùng những nhà khoa học thực phẩm bước xuống xe, mang theo hồ sơ và thiết bị kiểm định chuyên dụng.

Ông Khổng Đình Quý chỉnh lại vạt áo cánh nâu phẳng phiu, hít sâu để nén nhịp đập rộn ràng nơi lồng ngực. Bên cạnh ông, cụ Mộc ung dung chống gậy tre, chòm râu bạc khẽ rung trong gió sớm. Nhã Uyên khoác chiếc áo blouse trắng tinh tươm, đôi mắt ngời sáng tự tin; còn Đình Nam đứng phía sau, lặng lẽ giữ máy thu âm bên ngực áo, sẵn sàng ghi lại từng khoảnh khắc trọng đại của gia đình.

Người dẫn đầu đoàn thẩm định là ông Nguyễn Bá Cương, Phó Chủ tịch Hội đồng OCOP tỉnh, một chuyên gia lão thành nổi tiếng khắt khe. Bước qua cánh cổng gỗ lim, ông Cương dừng lại giữa khoảng sân rộng hơn ba trăm mét vuông lát gạch Bát Tràng đỏ au. Ánh mắt ông lướt qua tám mươi chiếc chum sành da lươn Thổ Hà và Hương Canh xếp ngay ngắn thành từng hàng thẳng tắp dưới nắng sớm, miệng chum đậy kín nắp sành phủ vải bạt vô trùng sạch sẽ.

- “Chào bác Quý, chào cụ Mộc.” Ông Cương cất tiếng chào, bắt tay từng người rồi nói thẳng: “Hôm nay hội đồng chúng tôi về xưởng Quý Đức thẩm định thực địa toàn diện theo tiêu chí OCOP bốn sao. Đề nghị gia đình chuẩn bị sẵn sàng hồ sơ, nhật ký sản xuất và thao tác kỹ thuật tại chỗ.”

- “Thưa bác và các chuyên gia, xưởng đã chuẩn bị chu đáo.” Ông Quý điềm đạm đáp, giọng trầm ấm và đĩnh đạc. “Mời đoàn kiểm tra từng khâu, từ kho nguyên liệu đến sân phơi.”

Cuộc thẩm định thực địa diễn ra với sự nghiêm ngặt cao độ. Các chuyên gia tản ra từng vị trí. Nữ chuyên gia vi sinh tiến vào kho nguyên liệu, dùng que thăm xoi sâu vào từng bao tải gai đựng đỗ tương cúc vàng hạt nhỏ và nếp cái hoa vàng ruộng bãi. Máy đo độ ẩm điện tử lập tức phát tiếng bíp báo chỉ số mười hai phần trăm, hoàn toàn đạt chuẩn bảo quản. Mẫu nước giếng khoan tầng đá ong sâu hơn trăm mét cũng được kiểm tra nhanh, hiển thị độ tinh khiết tuyệt đối không gợn tạp chất.

Thử thách then chốt bắt đầu khi đoàn bước ra giữa sân gạch. Dưới ánh nắng chói chang, ông Cương chỉ vào chiếc chum sành Thổ Hà mé đông:

- “Chúng tôi muốn xem thao tác chăm sóc tương và lắng nghe luận cứ khoa học về sự ổn định của mẻ tương dung hợp này.”

Trước sự giám sát khắt khe của hội đồng, ông Quý bước lên phía trước. Đôi bàn tay ngăm đen đón lấy chiếc gậy tre nhẵn bóng ba mươi năm tuổi nghề. Từng ngón tay phải của ông, nơi từng chịu những cơn run giật buốt nhói trong chuỗi ngày bão giông, giờ đây áp chặt vào thân gậy vững vàng như bàn thạch.

Ông Quý mở nắp sành. Làn hương nồng ấm, bùi ngậy của nếp cái hoa vàng quyện trong nước cốt đậu ủ đượm tức thì lan tỏa. Đôi bàn tay nghệ nhân thoăn thoắt đưa gậy tre xuống đáy chum, xoay tròn theo chiều kim đồng hồ với nhịp điệu khoan thai. Từng vòng khuấy cuộn lớp tương sánh đặc từ đáy lên bề mặt, để lớp váng men hoa cau mịn màng hòa tan trọn vẹn vào khối nước cốt đậu óng ả.

Vừa khuấy, ông Quý vừa áp lòng bàn tay trái vào thành sành ráp mịn, từ tốn giải thích:

- “Khuấy tương lúc mặt trời lên đỉnh là để đánh thức mầm men. Thân sành Thổ Hà giữ nhiệt rất tốt. Người làm nghề phải dùng lòng bàn tay bắt nhiệt thân chum, cảm nhận độ ấm vừa vặn bốn mươi độ thì dừng tay, để tương tự thở, tự ngấu, không được nóng vội.”

Ngay khi thao tác của cha vừa chạm điểm dừng hoàn mỹ, Nhã Uyên liền bước tới mở tập biểu đồ vi sinh. Giọng cô gái trẻ gãy gọn vang lên:

- “Báo cáo hội đồng, thao tác bắt nhiệt của bố tôi đã được chuẩn hóa bằng số liệu thực nghiệm. Suốt sáu mươi ngày qua, nhiệt độ khối tương luôn giữ ổn định ở ba mươi tám đến bốn mươi hai độ C. Chủng vi nấm Aspergillus oryzae bản địa do chúng tôi phân lập đạt độ thuần khiết tuyệt đối, kích hoạt enzyme protease phân giải protein từ hạt đỗ cúc vàng thành mười tám loại acid amin thiết yếu. Quá trình lên men triệt tiêu hoàn toàn nấm mốc tạp, đảm bảo chỉ số Aflatoxin B1 bằng không phần tỷ, đồng thời nâng hàm lượng nitơ amin lên mức hai mươi mốt gam trên một lít.”