Chương 17: Không Phải Món Ăn

Dưới bóng râm của hàng me trước cổng trụ sở Ủy ban nhân dân quận, Hạnh từ từ hạ chiếc điện thoại xuống khỏi tai. Bàn tay cầm máy của con gái khẽ run, mắt mở to nhìn mẹ.

Bà Phụng vẫn ôm khư khư chiếc bọc vải hoa đựng hũ mắm ruốc trước ngực. Nắng trưa rọi xiên qua kẽ lá, hắt những vệt sáng lốm đốm lên vạt áo bà ba sờn mép. Thấy con gái ngơ ngẩn đứng chôn chân, bà khẽ hỏi: “Có chuyện chi rứa Hạnh?”

Hạnh nuốt khan một ngụm, giọng nói còn nguyên vẻ ngỡ ngàng: “Mẹ ơi... bên Hội Di sản Ẩm thực gọi. Họ bảo Sở Văn hóa duyệt hồ sơ rồi. Sáng đầu tuần họ cùng chuyên gia với mấy nhà báo xuống tận nhà mình khảo sát thực tế.”

Bác Lành đứng cạnh bên vỗ đùi đánh đét một cái, cười vang: “Đó, tui nói có sai đâu! Mắm ruốc bà Phụng phen này làm nên chuyện lớn rồi!”

Bà Loan cũng tươi cười giục hai mẹ con mau về nhà nghỉ ngơi sau buổi họp căng thẳng. Riêng bà Phụng chỉ khẽ gật đầu, ngón tay sờ mép vải hoa buộc chặt quanh miệng hũ thủy tinh: “Ừ, về thôi con Hạnh. Để mắm phơi nắng trưa trút lửa ri không nên.”

Hai ngày cuối tuần trôi qua trong bầu không khí chộn rộn khác thường của con hẻm 47.

Tám giờ sáng thứ Hai, tiếng bước chân rộn rã xao động cả con ngõ nhỏ vốn quen yên tĩnh. Bác Lành trong chiếc áo bà ba thẳng thớm cùng bà Loan dẫn đường cho đoàn khách tiến vào căn nhà số 9. Đi đầu là vị đại diện của Hội Di sản Ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh, theo sau là hai nhà nghiên cứu văn hóa đứng tuổi cùng mấy phóng viên trẻ mang máy ảnh to bản trước ngực.

Căn nhà ba mươi hai mét vuông của bà Phụng chưa bao giờ đông người đến thế. Mùi mắm ruốc ủ men quen thuộc bốc lên từ gian bếp trệt, nồng đượm và ngai ngái, quyện lấy làn khói của ấm trà xanh bà vừa bắc trên bếp. Mấy vị khách bước vào, người khẽ nhíu mày trước luồng không khí đặc quánh, người lại hít một hơi sâu đầy vẻ tò mò.

Vị đại diện Hội Di sản đặt chiếc cặp da lên mép bàn gỗ, trịnh trọng nhìn bà Phụng: “Thưa bác Phụng, sau khi nghiên cứu kỹ hồ sơ, Hội chúng tôi đã hoàn thiện tờ trình gửi lên Sở Văn hóa, đề nghị đưa nghề làm mắm ruốc truyền thống của cộng đồng người Huế di cư vào danh mục kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể của thành phố. Đồng thời, Hội cũng làm hồ sơ đề cử bác là nghệ nhân dân gian tiêu biểu.”

Bà Phụng ngồi trên chiếc ghế đẩu cạnh chạn bát, những ngón tay ngả màu muối khẽ siết lại trên đùi. Bà không đáp lời ngay, chỉ đưa mắt nhìn sang Hạnh đang đứng nép bên khung cửa bếp. Con gái bà hôm nay mặc chiếc áo sơ mi trắng giản dị, mái tóc buộc gọn sau gáy, trong đáy mắt ánh lên một niềm xúc động mà từ lâu bà chưa từng thấy.

Một cô phóng viên trẻ giơ máy ghi âm lên, hướng về phía bà: “Bác Phụng ơi, bác có thể cho chúng cháu xem chiếc chum và quy trình làm mắm được không ạ?”

Bà Phụng đứng dậy, kéo vạt áo bà ba cho ngay ngắn rồi bước lại góc bếp.

Chiếc chum sành da lươn đen bóng to bằng nửa người đứng sừng sững ở đó, trầm mặc như một khối đá tảng ba mươi năm chưa từng xê dịch. Bà với tay nhấc chiếc nắp đậy bằng sành. Một làn hơi ấm sực bốc lên, mang theo vị mặn mòi của biển cả và hương nồng sâu lắng của tôm lên men. Ánh đèn flash máy ảnh chớp loang loáng trên mặt mắm quánh đặc, nhuộm sắc tím than óng ả.

Cầm chiếc đũa cả gỗ đã nhẵn thín vì năm tháng, bà Phụng bắt đầu khuấy. Bà khuấy chậm rãi, đều đặn theo chiều kim đồng hồ, từng đường lượn của thớ gỗ kéo theo những vệt mắm sánh mịn, dẻo quánh như mật mía.

“Mắm ni không có mẹo chi giấu giếm cả,” giọng bà Phụng cất lên, trầm và hơi kéo dài âm cuối theo chất Huế mộc mạc: “Cứ ba phần tép biển tươi rói, rửa sạch bằng nước muối loãng, để ráo rồi trộn với một phần muối hạt thô. Muối phải là muối cũ để qua năm cho bớt vị chát gắt. Trộn đều rồi giã nhuyễn, phơi nắng cho se mặt rồi mới trút vô chum sành ni ủ.”

Vị chuyên gia văn hóa cúi sát xuống mép chum, chăm chú quan sát: “Thời gian ủ mất bao lâu thưa bà?”

“Tối thiểu mười tám tháng,” bà Phụng đáp, tay vẫn giữ nhịp khuấy khoan thai: “Mắm công nghiệp người ta bỏ thêm phụ gia thúc cho chín trong vài tuần. Còn mắm trong chum sành ni phải chờ đủ nắng, đủ gió, để tự con tép với hạt muối ngấu vào nhau. Từ màu đỏ tươi chuyển sang đỏ sậm, rồi tím than, cho tới khi ra màu nâu ánh tía là mắm mới thật sự chín tới. Thiếu một tháng cũng không ra được cái hậu ngọt nơi cuống họng.”

Tiếng lách tách ghi âm, tiếng bấm máy ảnh rộn rã vang lên trong gian bếp chật chội.

Đúng lúc ấy, người phóng viên trẻ bước lên một bước, mắt nhìn chăm chú vào gương mặt đầy nếp nhăn vì sương gió của bà Phụng: “Thưa bác, nghe nói vừa qua có doanh nghiệp lớn ngỏ ý mua lại công thức này với giá hàng trăm triệu đồng, nhưng bác dứt khoát từ chối. Vì sao giữa lúc hoàn cảnh gia đình còn nhiều khó khăn, căn nhà lại đứng trước nguy cơ giải tỏa, bác vẫn quyết bám trụ với gian bếp chật hẹp này thay vì chuyển giao để an nhàn?”