Chương 8: Hạt muối xả chát

Bao nhiêu cặp mắt đang rạng rỡ bỗng chốc sững sờ. Nụ cười trên gương mặt đen sạm vì nắng gió của bác phu muối già cứng đờ lại. Lão Ba Thao đang toan vốc một nắm muối trắng phau bỏ vào bao gai cũng khựng tay giữa chừng, đôi mày rậm nhíu chặt đầy vẻ hoang mang:

— Sao lại chưa thể dùng? Rõ ràng hạt muối này trắng muốt, sạch bong không vướng chút bùn đen, sao chú mày lại bảo là muối non?

Đan khẽ miết hạt muối vuông vắn giữa hai ngón tay đón lấy ánh nắng rực rỡ ban trưa. Hạt muối trong trẻo như mảnh băng nhỏ lấp lánh, nhưng trên bề mặt vẫn còn láng một màng nước mỏng tang, ươn ướt:

— Muối sạch bùn mới chỉ là bước khởi đầu thôi bác Ba à. Hạt muối này vừa kết tinh trên mặt nước mặn, bên trong bụng hạt vẫn đang ngậm chặt chất chát đắng. Dân gian mình xưa nay quen gọi thứ đó là nước ót. Nước ót cay nồng và đắng gắt vô cùng. Nếu chúng ta vội vã đem thứ muối non này ủ cá ngay, chất đắng bên trong sẽ làm cháy thịt cá, khiến cá không thể ngấu tự nhiên mà ủng thối từ ruột ra. Đến lúc rút lù, nước mắm rỏ ra sẽ mang vị đắng ngắt nơi cuống họng, sắc nước đen sẫm chứ chẳng thể nào trong vắt màu cánh gián được đâu.

Bác phu muối già giật mình, vội nhón vài hạt muối trắng bỏ vào miệng nhấm thử. Bác chép miệng chậm rãi, rồi gương mặt khắc khổ bỗng méo xệch:

— Đúng thật rồi chú mày ơi... Vị mặn đầu lưỡi vừa tan đi là cuống họng lại đọng luồng ngai ngái, vừa chát vừa đắng ngắt bốc ngược lên tận mũi! Hóa ra bao đời nay dân làm muối chúng tôi chịu cảnh muối đắng không chỉ vì bùn sét, mà còn vì thứ nước ót quỷ quái này! Thế bây giờ phải làm sao hả chú Đan? Công sức cào bới cả buổi, chẳng lẽ lại đổ bỏ đi hết?

— Đổ đi sao đành, đây là hạt ngọc biển khơi ban tặng mà bác! — Đan lắc đầu, cất giọng trầm ấm trấn an: — Đã có cách làm cho hạt muối sạch bùn, ắt có phép bắt nó nhả hết chất chát ra ngoài. Muốn hạt muối già dặn, thuần một vị mặn thanh đượm hậu ngọt, chúng ta phải giúp nó xả chát.

— Xả chát bằng cách nào? — Lão Ba Thao sốt sắng hỏi dồn.

— Phải cất muối lên đụn cát cao, dựng kho cho muối thở, để gió biển và thời gian rút kiệt từng giọt nước ót!

Nói là làm, Đan cùng lão Ba Thao dẫn bà con diêm dân rảo bước rời mép ruộng, tiến về phía gò cát cao ráo nằm chắn giữa ruộng muối Cát Trắng và bãi Thạch Bàn. Nơi này đụn cát thoai thoải, gió nồm từ ngoài khơi thổi qua lồng lộng quanh năm, lại khô ráo tuyệt đối, không sợ ngọn triều dâng liếm tới chân.

Dưới sự chỉ dẫn của Đan, trai tráng trong xóm lập tức vác rựa đốn những thân tràm gió dẻo dai và tre già trên bìa gò đem về dựng khung nhà kho. Khung kho rộng chừng ba trượng, mái lợp bằng nhiều lớp lá dừa nước đan xen cỏ tranh dày dặn để che nắng và ngăn mưa ngấm. Cô Lành cùng đám phụ nữ nhanh tay bện từng bó tranh lợp mái, còn thằng Cò xăng xái vác những đoạn tre đực chắc nịch về cho người lớn chẻ nan.

Điểm mấu chốt nằm ở mặt sàn chứa muối. Đan tuyệt đối không cho đổ muối trực tiếp xuống cát, mà bảo bà con chẻ tre bánh tẻ đan thành những tấm vỉ thưa, rồi gác kiên cố lên xà gỗ, cách mặt đất đúng một thước.

Thằng Cò vừa thoăn thoắt đưa dây mây buộc chặt các đầu giằng, vừa tò mò ngẩng đầu hỏi:

— Anh Đan ơi, sao mình phải tốn công kê sàn tre cao thế này? Để muối nằm ngay trên nền cát có phải đỡ tốn cọc gỗ hơn không anh?

Đan khẽ vỗ vai thằng bé, mỉm cười giải thích:

— Nâng cao một thước là để hứng ngọn gió lùa thông thoáng dưới gầm kho. Quan trọng hơn, khi chất muối thành đống trên sàn tre thưa, các hạt muối sẽ tự chèn ép nhau. Thứ nước ót nặng nề, cay đắng sẽ theo kẽ nan tre rỏ rỉ từng giọt xuống nền cát bên dưới rồi thoát đi. Giống như người ta gạn đục khơi trong vậy, nước đắng chảy kiệt thì phần đọng lại trên vỉ mới thực sự là hạt muối già tinh khiết.

Đến cuối buổi chiều, căn kho trữ muối cao ráo, vững chãi đã sừng sững trên đụn cát. Từng thúng hoa muối trắng muốt vừa cào từ ô kết tinh được bà con nối đuôi nhau gánh lên gò, trút thành những ngọn đồi muối nhỏ trắng phau trên sàn tre. Quả nhiên, chỉ một khắc sau khi muối chất đống, dưới gầm sàn bắt đầu rỉ ra từng giọt nước đùng đục, sẫm màu, rơi tong tỏng xuống rãnh cát dẫn nước thải.

Bà con nhìn thấy từng giọt nước chạt đắng rỏ xuống, ai nấy đều trầm trồ thán phục sự hiểu biết sâu xa của chàng trai tật nguyền.

Đan đứng tựa vào cột tràm, nhìn đống muối trắng đang từ từ ráo nước, cất giọng sang sảng dặn dò:

— Muối này phải nằm trên sàn tre ròng rã suốt sáu tháng ròng. Qua sáu tháng phơi gió nồm gió bấc, từng giọt nước ót cay đắng mới rỏ kiệt cùng, chỉ giữ lại hạt muối già khô ráo, mặn thanh đượm hậu ngọt. Khi ấy, cắn hạt muối sẽ thấy giòn tan, vị mặn êm ru nơi cuống họng, đem ủ cá mới không làm cháy thịt. Từ nay về sau, vạn chài và diêm dân định ra lệ này: hễ muối chưa đủ sáu tháng ròng xả chát thì dứt khoát không đưa vào thùng chượp!

Mọi người đồng thanh hô vang tán thành. Lão Ba Thao gật gù vuốt chòm râu cước, ánh mắt lộ rõ niềm tin cậy tuyệt đối vào quy chuẩn khắt khe mà Đan vừa đặt ra.