Chương 5: Mẻ tương ép chín

Tiếng sập cửa xe khô khốc cùng tiếng động cơ gầm rú xé toạc không gian yên ắng của con ngõ rêu phong. Chiếc ô tô gầm cao màu đen phóng vụt đi, cuốn theo một làn khói khét lẹt và lớp bụi bám mờ những tán nhãn ven đường. Lời đe dọa của Hoàng Đình Thắng vẫn như búa tạ giáng xuống màng nhĩ Nhã Uyên: sáu mươi ngày nữa, ngân hàng sẽ niêm phong xưởng tương, mảnh đất ba đời của tổ tiên sẽ rơi vào tay kẻ buôn gian bán lận.

Uyên nhìn sang bên cạnh. Bố cô vẫn đứng trân trân nơi bậc thềm lát gạch nghiêng, vạt áo nâu phập phồng theo từng nhịp thở nặng nhọc. Bàn tay phải của ông giấu ra sau lưng, nhưng khóe mắt và đường gân nơi cổ giật lên từng hồi. Uyên bước tới một bước, nghẹn ngào:

“Bố…”

Ông Quý không quay lại, chỉ xua nhẹ tay trái, giọng khản đặc:

“Con vào nhà đi. Để bố yên.”

Bóng lưng gầy gò, hơi còng xuống vì ba mươi năm khuân vác chum sành của bố khuất dần sau tấm rèm vải thô gian giữa. Uyên đứng chôn chân ngoài hiên, lồng ngực thắt lại từng cơn nghẹt thở. Căn nhà ngói năm gian chưa bao giờ lạnh lẽo và hoang tàn đến thế. Thằng Nam ôm ba lô bỏ đi biệt tăm từ chiều hôm trước sau trận cãi vã, để lại chiếc tai nghe dính bùn đất nằm chỏng chơ trên bàn gỗ lim. Giấy đòi nợ hai trăm triệu đồng của ngân hàng đang đếm lùi từng giờ. Vậy mà bố vẫn khư khư ôm lấy tám mươi chiếc chum sành ngoài sân, kiên định đợi từng con nắng ròng rã suốt hai tháng trời.

Khoa học thực nghiệm đâu có mù quáng như thế? Suốt bốn năm học ngành Công nghệ Thực phẩm, các giáo sư đã chứng minh cho cô thấy: quá trình lên men chỉ là sự tương tác sinh hóa của các chủng nấm men và hệ enzyme. Nếu kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và bổ sung enzyme xúc tác thuần khiết, thời gian thủy phân đạm hoàn toàn có thể rút ngắn từ sáu mươi ngày xuống còn mười lăm ngày mà vẫn đảm bảo độ đạm amin cần thiết.

Nếu cứ thụ động trông trời đợi đất theo lối cổ truyền của bố, xưởng Quý Đức chắc chắn sẽ phá sản trước khi mẻ tương kịp ngả màu. Uyên siết chặt nắm tay, ánh mắt bừng lên ngọn lửa quyết liệt. Cô không thể ngồi yên nhìn cơ nghiệp của gia đình tiêu tan.

Cơ hội đến vào đầu giờ chiều hôm sau. Cụ Mộc chống gậy sang ngõ, nhắn ông Quý sang nhà bàn việc họ và nhờ xem giúp mấy luống đỗ bên bãi sông. Thấy bố xỏ đôi dép rọ bước ra cổng, Uyên liền khóa chặt then cửa ngõ, rồi nhanh chóng quay vào xưởng.

Khoảng sân gạch ba trăm mét vuông lặng ngắt dưới cái nắng oi ả đầu mùa. Uyên cầm theo một chiếc xô inox sạch và chiếc ca nhựa chịu nhiệt bước nhanh về phía góc sân. Lòng cô đập thình thịch như kẻ trộm, nhưng lý trí mách bảo đây là con đường sống duy nhất. Cô khẽ cạy nắp chiếc chum sành da lươn Thổ Hà thứ mười hai ở mé đông. Bên trong, nước đỗ tương ngâm ngả màu nâu vàng đang sủi bọt ngà mịn màng, tỏa ra mùi thơm ngầy ngậy của hạt đỗ rang chín tới quyện cùng vị ngọt của nước giếng sâu.

Uyên múc đầy xô nước cốt đậu sánh đặc, rồi rón rén lẻn vào buồng cấy mốc lợp lá cọ. Cô dỡ nhẹ lớp lá chuối khô, lấy đi một phần mốc xôi nếp cái hoa vàng vừa ủ được ba ngày, những hạt xôi đã se lại và phủ đều lớp phấn mộc nhĩ vàng hoa cau tơi xốp.

Mang toàn bộ nguyên liệu vào căn buồng muối cũ mười mét vuông, Uyên cài chặt chốt cửa. Cô bật giàn đèn huỳnh quang trắng lạnh, khoác lên mình chiếc áo blouse quen thuộc. Căn phòng ngập tràn mùi cồn sát trùng đối lập hoàn toàn với không gian nồng đượm khói bếp bên ngoài.

Uyên đổ nước cốt đậu và mốc nếp vào chiếc thùng ủ inox hai lớp cách nhiệt vô trùng mà cô đã tự tay lắp đặt. Đôi bàn tay thanh mảnh thao tác nhanh thoăn thoắt và chuẩn xác. Cô lấy từ tủ bảo ôn ra một ống nghiệm chứa chủng nấm men Aspergillus oryzae thuần chủng đã phân lập, cùng một lọ thủy tinh đựng chế phẩm enzyme protease đậm đặc nhập khẩu.

“Thủy phân protein bằng nhiệt độ tối ưu bốn mươi độ C,” Uyên lẩm bẩm, mắt dán chặt vào màn hình máy đo độ ẩm và bút đo pH. “Bổ sung enzyme protease ngoại sinh sẽ bẻ gãy các liên kết peptide nhanh gấp bốn lần bình thường. Mười lăm ngày là quá đủ để tạo ra lượng axit amin tương đương hai tháng phơi nắng.”

Cô hòa tan men giống và enzyme vào thùng ủ, khuấy đều rồi đậy kín nắp gioăng cao su. Bộ phận gia nhiệt điện trở được kích hoạt, màn hình điện tử hiện lên con số 40.0°C đỏ rực. Tiếng quạt tản nhiệt của thùng ủ vo vo quay đều trong góc phòng. Nhìn luồng nhiệt ổn định hiển thị trên bảng điều khiển, Uyên khẽ thở phào, trong lòng dâng lên niềm tin mãnh liệt rằng khoa học hiện đại sẽ cứu rỗi mái nhà này.

Thế nhưng, mọi chuyện bắt đầu vượt khỏi tầm kiểm soát vào ngày ủ thứ năm.

Suốt mấy ngày liền, Uyên hầu như không rời mắt khỏi thùng ủ. Nhưng mỗi lần hé van xả khí áp suất, cô không hề ngửi thấy mùi thơm ngọt dịu quen thuộc của xôi nếp lên men. Thay vào đó là một luồng hơi nồng gắt, hăng hắc bốc lên khiến sống mũi cô cay xè.

Trưa ngày thứ bảy, không thể kìm nén được nữa, Uyên tắt máy gia nhiệt, đeo găng tay cao su rồi vặn mở nắp thùng inox.