Chương 3: Bí Pháp Nằm Trong Chum Sành Cổ

Bà Mến sững sờ, đôi mắt đục mờ ngấn lệ nhìn đứa cháu ngoại chín tuổi như chưa tin vào tai mình. Trên bậc thềm gạch, u Loan cũng giật mình buông tay, vội vàng gạt nước mắt rồi nhìn con bằng ánh mắt thảng thốt: — Bách ơi, con đừng nói quàng nói xiên! Việc người lớn còn chẳng xoay xở nổi, con nít con nôi biết gì mà mắm với muối!

U Loan nghẹn ngào kéo vạt áo nâu chùi khóe mắt đỏ hoe: — Làm mắm cáy cực nhọc trăm bề, phải lội bùn bắt từng con, giã tay mỏi rã rời. Vả lại mắm cáy phải ủ ròng rã cả mấy tháng trời mới ngấu chín, mà lão Sỏi chỉ cho nhà mình đúng ba ngày. Với lại… từ hồi bao cấp đói kém, gạo chẳng đủ ăn, chum vò bỏ xó mốc meo, bí quyết gia truyền của họ Hoàng nhà mình đã mai một từ lâu rồi. Bây giờ lấy đâu ra người nhớ mà làm hở con?

Bà ngoại Mến từ từ bước lại gần, bàn tay gầy gò run rẩy vuốt ve mái tóc khét nắng của Bách. Nụ cười đôn hậu thường ngày của bà nay chìm ngập trong nỗi âu lo trĩu nặng: — Mẹ con nói phải đấy Bách ạ. Ông ngoại con ngày trước là thợ ủ mắm có tiếng bến sông Luộc, nhưng ông mất sớm. Bí quyết cân đo muối thính thế nào cho mắm ngọt bùi, không bị thum thủm hay mặn chát, bà có học hết được đâu. Bao năm nay nhà mình chỉ muối xổi ăn bữa nào hay bữa ấy, mang ra chợ bán ai người ta mua…

Bách nhìn bà và u đang trĩu nặng âu lo. Trong đôi mắt cậu bé chín tuổi ánh lên nét kiên định của người từng bôn ba bốn mươi năm ở kiếp trước, am tường từng ngóc ngách của kỹ nghệ gia vị dân gian. Cậu siết nhẹ bàn tay chai sần chằng chịt vết xước vỏ cáy của bà ngoại, mỉm cười trấn an: — Bà ơi, con nhớ mà! Ngày trước lúc con còn bé, trước khi ông mất, con từng ngồi bên chái bếp nghe ông ngoại thủ thỉ về nghề mắm dòng họ. Con nhớ như in từng lời ông dặn!

Cả khoảng sân gạch rêu phong bỗng chốc im ắng đến mức chỉ còn nghe thấy tiếng lá bưởi xào xạc sau vườn. Cậu Khiêm đang đứng dựa lưng vào cột xoan trước hiên cũng ngẩng phắt đầu dậy, đôi mắt mở to nhìn đứa cháu nhỏ.

Bách hít một hơi thật sâu, dõng dạc đọc vanh vách từng lời: — Ông bảo, cáy phải chọn cáy đỏ hoặc cáy lông bãi bồi còn sống nhảy tanh tách, thịt chắc nịch. Bóc yếm, lột mai, giữ lại phần gạch vàng ươm rồi giã tay bằng cối đá thật nhuyễn mịn, lọc lấy nước cốt đậm đặc. Cốt lõi của mắm ngon nằm ở tỉ lệ vàng: cứ mười cân thịt cáy thì phải dùng đúng một cân rưỡi muối hạt rang khô trên chảo gang cho bay hết nước ót chát đắng. Rồi rắc thêm đúng ba lạng thính nếp cái hoa vàng rang xém cạnh giã mịn như phấn để hút hết mùi tanh, kích men thơm bùi. Còn phải thêm vài lát gừng già giã dập cùng vỏ quýt khô để khử sạch tính hàn của sông bãi!

Cậu xoay người, đưa tay trỏ về phía dãy bốn chiếc chum sành da lươn Thổ Hà phủ đầy bụi bặm dưới bóng giàn mướp sau chái bếp: — Sau đó trút tất cả vào chum sành không tráng men của ông ngoại để mắm thở được qua thành gốm, bịt kín miệng bằng vải màn sạch và lá chuối khô. Cứ theo đúng phép gia truyền: “ngày phơi nắng hè, đêm hấp hơi sương”, ròng rã đúng sáu mươi ngày là mắm ngấu chín! Nước mắm cáy khi ấy sánh đặc đỏ au màu cánh gián, hương thơm bùi ngọt ngào ngập tràn khoang họng, ăn một lần là nhớ mãi!

Từng lời rành rọt của Bách vang lên giữa trưa hè oi ả khiến bà Mến đứng chết lặng, hai bờ môi móm mém run rẩy kịch liệt. Đôi mắt già nua đục mờ bỗng chốc ầng ậng nước, từng giọt nóng hổi lăn dài qua những nếp nhăn gió sương: — Trời đất tổ tiên ơi… Đúng rồi! Đúng từng câu từng chữ ông ngoại mày dặn ngày xưa! — Giọng bà cụ run bần bật vì kinh ngạc và xúc động khôn xiết. — Tỉ lệ mười cân cáy, một cân rưỡi muối rang khô, ba lạng thính nếp cái hoa vàng… Cả chuyện vỏ quýt với gừng già nữa! Bao năm nay bà cứ ngỡ bí quyết ấy đã theo ông mày xuống suối vàng, không ngờ trời thương cho con nhớ kỹ đến thế này!

U Loan sững sờ đánh rơi dải yếm vá trên tay, nhìn con trai bằng ánh mắt ngỡ ngàng chưa từng thấy. Nỗi tuyệt vọng đè nặng trên gương mặt gầy guộc của người mẹ trẻ dường như vừa hé mở một tia hy vọng bừng sáng.

Cậu Khiêm bước vội tới, bàn tay vạm vỡ đập mạnh vào đùi một cái “đét”, giọng sang sảng hào hứng: — Hay lắm! Cháu Bách nói quá đúng! Có bí kíp gia truyền của ông ngoại, lại có sẵn bốn chiếc chum sành Thổ Hà quý giá sau bếp, cớ sao nhà mình phải khoanh tay chịu trói để lão Sỏi cướp trắng năm sào đất? Cứ đợi đến xế chiều, khi con nước ròng rút cạn bùn bãi, cậu sẽ dẫn cháu ra bãi bồi ngoài đê khảo sát xem mùa này cáy béo ngậy ra sao!

Mặt trời ngả dần về phía tây, hơi nóng hầm hập của buổi trưa hè dịu bớt. Con nước ròng rút nhanh ra lòng sông Luộc, để lộ dải phù sa bãi bồi màu mỡ trải dài ngút ngàn dưới bóng rặng bần xanh ngắt giữ đất. Gió nam từ mặt nước mênh mông thổi thốc vào mát rượi, mang theo vị mằn mặn ngai ngái của lớp phù sa đượm nắng.