Chương 7: Men Nếp Rang Vàng Trong Chum Sành

Ngọn lửa củi bén nhanh, liếm láp quanh đáy chiếc chảo gang dày cộp phát ra những tiếng xèo xèo giòn giã. Bách thoăn thoắt bốc từng vốc muối hạt Diêm Điền thả rào rào vào lòng chảo. Hơi ẩm còn ngậm đầy nước ót gặp nhiệt độ cao lập tức bốc lên ngùn ngụt, phả ra mùi nồng nồng khét nhẹ làm cay sè sống mũi. Chỉ sau vài hơi thở, những tiếng nổ lách tách bắt đầu rộ lên như tiếng pháo tép ngày Tết.

Mẹ Loan đứng bên cạnh, hai tay run run cầm chiếc xẻng gỗ nhưng chưa dám xới: — Bách ơi, muối nổ dữ thế này có sợ cháy xém không con? Xưa nay ở làng mình, người ta toàn đổ muối sống vào cáy chứ có ai rang muối bao giờ đâu.

Bách ngẩng khuôn mặt nhỏ nhắn lấm lem vệt nhọ nồi lên nhìn mẹ, ánh mắt đầy vẻ quả quyết: — U cứ tin con! Muối sống ngậm nước ót chát đắng, không rang cho kiệt thì bao nhiêu mồ hôi công sức đổ vào chum cũng thành mắm đen mắm thối hết. U cầm xẻng gỗ miết sát đáy chảo, đảo đều tay thế này cho con. Lửa bên dưới cứ giữ đều ngọn, đừng để bốc bùng quá kẻo sém hạt.

Vừa nói, cậu bé chín tuổi vừa cầm tay mẹ, nắn nót từng đường xẻng đảo từ ngoài rìa vào lòng chảo. Hạt muối dưới sức nóng của lửa củi chuyển mình dần dà, từ màu trắng đục ẩm ướt sang màu trắng tinh khiết, khô cong và tơi xốp hệt như những hạt cát mịn ven bãi bồi. Đến khi mẻ muối không còn một tiếng nổ nào, chỉ bốc lên làn khói mỏng thơm nhẹ của khoáng chất được thanh lọc, Bách mới bảo mẹ gạt bớt củi, trút muối ra chiếc nong tre lót sẵn giấy sạch để nguội.

Cậu chấm đầu ngón tay vào nhúm muối rang đã nguội, khẽ nếm thử. Vị mặn sắc sảo lan tỏa nơi đầu lưỡi nhưng đọng lại nơi cuống họng là một hậu vị ngọt thanh dịu dàng, tuyệt nhiên không còn chút đắng đót nào sót lại. Bách khẽ gật đầu, lòng thầm thở phào: bước gỡ bỏ nút thắt đầu tiên đã thành công mỹ mãn.

Bên ngoài sân gạch, ánh mặt trời buổi sớm bắt đầu rải từng vệt vàng óng ả xuống rặng cúc tần. Hai giỏ tre cáy đỏ ngâm trong thau nước giếng trong vắt suốt một canh giờ đã nhả sạch bùn cát phù sa, con nào con nấy mai bóng bẩy, chân càng ngoe nguẩy khỏe khoắn.

Bà ngoại Mến ngồi trên chiếc đòn gỗ bên giếng, đôi bàn tay gầy guộc chằng chịt vết xước thoăn thoắt tách từng chiếc yếm cáy. Mẹ Loan sau khi rang xong muối cũng vội vã ra ngồi phụ một bên. — Bà ơi, bóc mai phải giữ thật khéo lấy từng giọt gạch vàng ươm này bà nhé! — Bách bước tới, nâng niu chiếc bát chiết yêu men lam hứng từng chút gạch cáy béo ngậy mà bà ngoại vừa khêu ra bằng đầu tăm tre.

Bà Mến nhìn cháu, khóe mắt nhăn nheo nếp chân chim cong lên một nụ cười đôn hậu: — Cái thằng bé này, nom cái dáng tỉ mỉ hệt như ông ngoại con ngày trước! Cáy sông Luộc độ này đang vào cữ béo nhất năm, gạch vàng như nghệ, thịt chắc nịch. Lột sạch mai với yếm thế này, mắm làm ra mới không bị chát vỏ, nước mắm mới sánh và trong văn vắt được.

Phần thịt cáy tươi rói sau khi ráo nước được trút từng mẻ vào chiếc cối đá xanh nguyên khối đặt dưới bóng cây khế sau chái bếp. Bách xắn cao ống tay áo, hai tay ôm chặt chiếc chày gỗ ổi nặng trịch, bắt đầu giã những nhịp đầu tiên. Tiếng cối đá nện thùm thụp vang lên đều đặn.

Cậu Khiêm vừa đi mượn chiếc cân đòn chính xác của nhà ông trưởng thôn về, thấy cháu nhỏ mồ hôi ướt đẫm trán liền xông xáo xắn tay áo: — Thằng Bách để đấy cậu! Mày bé tí xíu, sức đâu mà thúc chày cả chục cân cáy thế này. Để sức dài vai rộng của cậu Khiêm mày ra tay cho!

Bách lùi lại, mỉm cười dặn dò: — Cậu Út giã đừng dộng mạnh quá kẻo nát vụn xương, cứ thúc đều tay và xoay chày tròn quanh lòng cối cho thịt cáy nhuyễn dính vào nhau như giò sống là được cậu ạ.

Dưới sức vóc dẻo dai của chàng thanh niên hai mươi tuổi, từng mớ thịt cáy đỏ hồng chẳng mấy chốc đã quyện thành một khối bột mịn màng, quánh dẻo. Bách cẩn thận dùng chiếc cân đòn đong đếm từng bát thịt cáy và muối hạt. Cậu nhớ như in công thức vàng của đời trước: đúng mười cân thịt cáy thì hòa trộn với một cân rưỡi muối rang khô. Tỉ lệ ấy là sự cân bằng tuyệt đối — nếu non muối thì mắm sẽ sình thối, còn nếu già muối thì mắm sẽ bị khé cổ, sát mặn làm chết men ngọt tự nhiên.

Khi thịt cáy và muối đã được nhào trộn hòa quyện trong những chiếc chậu sành lớn, Bách quay lại gian bếp để chuẩn bị linh hồn của mẻ mắm: thính nếp cái hoa vàng.