Chương 11: Nước Dùng Không Linh Hồn

Chấn Hạo vội vàng đưa mu bàn tay lên gạt đi giọt nước mắt vừa lăn xuống gò má. Anh hít một hơi thật sâu, cố ghìm lại cơn thổn thức đang trào dâng nơi lồng ngực. Dư vị ngọt thanh sâu lắng của sá sùng sao vàng hòa quyện cùng vị béo bùi từ tủy xương hầm kỹ vẫn đọng lại dịu dàng nơi cuống họng, sưởi ấm toàn bộ ngũ tạng đang co thắt vì kiệt sức.

Anh buông chiếc muỗng sứ viền xanh xuống đáy tô, bàng hoàng ngước nhìn sang góc phòng.

Dưới ánh đèn huỳnh quang trắng bợt, cỗ máy chiết xuất chân không áp suất cao trị giá gần ba tỉ đồng nhập khẩu từ Thụy Sĩ sừng sững như một khối kim loại khổng lồ vô cảm. Những ống dẫn bằng thép không gỉ ngoằn ngoèo, đồng hồ đo áp suất lạnh tanh cùng can dung dịch cô đặc công nghiệp năm lít đặt ngay bên cạnh bỗng chốc trở nên kệch cỡm. Trong suốt hai mươi năm qua, anh tôn sùng những con số hiển thị trên màn hình tinh thể lỏng, tin rằng ẩm thực đỉnh cao phải được chuẩn hóa đến từng phần nghìn miligam. Vậy mà lúc này, một tô mì hoành thánh mộc mạc của ông lão chín mươi hai tuổi nơi góc hẻm lao động lại đánh gục toàn bộ bức tường kiêu hãnh mà anh dày công xây dựng.

Chấn Hạo nắm chặt hai bàn tay, nhìn chằm chằm vào khoảng tối mênh mông ngoài khung cửa sổ. Ngày mai, Vòng hai sẽ bắt đầu, và anh bị kẹp chặt giữa bản hợp đồng độc quyền nghiệt ngã với sự trỗi dậy của lương tâm người đầu bếp.

*

Chín giờ sáng hôm sau, sân khấu dã chiến tại ngã tư hẻm Hồng Lạc rực rỡ dưới nắng sớm Chợ Lớn. Băng rôn đỏ treo cao thông báo Vòng hai của cuộc thách đấu: thi tài nấu nước dùng. Xung quanh rào chắn, bà con lối xóm chen chúc đông nghịt, tiếng quạt nan phẩy phành phạch lẫn trong tiếng bàn tán xôn xao.

Bên phía tiệm Phong Ký, cụ Bùi Thạc Phong đứng thong dong bên chiếc bàn gỗ cũ kỹ. Chiếc nồi gang gia truyền cỡ lớn được đặt trên bễ than hồng đượm, phả ra từng đợt hơi nước nghi ngút. Cụ Phong mặc chiếc áo ba lỗ trắng quen thuộc, tay cầm chiếc vá inox cán gỗ dài, chậm rãi vớt từng lớp bọt mịn li ti. Mùi thơm ngào ngạt của xương ống tươi ninh ròng rã suốt mười tám tiếng, quyện chặt hương thơm nồng của sá sùng khô nướng giòn và tôm khô Cà Mau, tỏa lan khắp ngã tư, khiến đám đông không ngừng hít hà tấm tắc. Chú Bảy xe ôm đứng cạnh đó, tay cầm quạt nan phe phẩy phụ cụ canh lửa than, vẻ mặt hớn hở đầy tự tin.

Ngược lại, ở góc đối diện, gian bếp của Chấn Hạo toát lên vẻ trang nghiêm và lạnh lẽo tựa như một phòng thí nghiệm hóa sinh. Cỗ máy chiết xuất chân không sáng choang chiếm trọn nửa mặt bằng thi đấu, chùm dây cáp cắm thẳng vào máy phát điện công suất lớn đặt trên xe tải đầu hẻm. Giám đốc Lã Văn Cường đứng khoanh tay phía sau, ánh mắt sắc như dao găm dán chặt vào lưng Chấn Hạo, cất giọng the thé răn đe:

“Nhớ lấy lời tôi, cậu Hạo. Dùng đúng công thức năm lít dung dịch cô đặc ép qua buồng chân không siêu tốc. Trận này chỉ có thắng, không được phép hòa!”

Chấn Hạo không đáp. Gương mặt anh căng thẳng, đôi mắt trũng sâu vì một đêm mất ngủ. Khoác lên mình bộ đồng phục bếp trưởng trắng tinh tươm, anh bấm nút khởi động cỗ máy. Tiếng máy nén khí gầm rền rĩ, màn hình cảm ứng bật sáng xanh lè, hiển thị hàng loạt biểu đồ nhiệt độ và áp suất buồng tách chiết.

Theo tiếng còi hiệu của trọng tài chính thuộc Hiệp hội Ẩm thực, ba mươi phút nấu nước dùng bắt đầu.

Chấn Hạo thuần thục thao tác các van điều áp, đổ dung dịch cô đặc cao phân tử cùng tinh chất thịt tổng hợp vào buồng nạp nguyên liệu. Cỗ máy lập tức kích hoạt chu trình tuần hoàn chân không, cưỡng bức tách chiết hợp chất đạm ở nhiệt độ một trăm bốn mươi độ C chỉ trong vài phút ngắn ngủi. Mọi chuyển động của anh đều chuẩn xác như một cỗ đồng hồ Thụy Sĩ, không thừa một cử chỉ, không sai một thao tác.

Thế nhưng, sâu thẳm trong lòng Chấn Hạo, từng thớ thịt lại run rẩy kịch liệt. Ngọn gió ban mai đưa làn khói thơm dịu ngọt từ nồi gang của cụ Phong tạt thẳng sang khu vực của anh. Mùi hương ấy chân thật đến mức khiến sống mũi anh cay nồng. Đó là mùi của sự cần mẫn gom nhặt từng nhánh củi than, của mười tám tiếng đồng hồ kiên nhẫn canh chừng bọt cặn, là tình cảm ấm áp mà cụ Phong gửi gắm vào từng muỗng nước lèo ban đêm. Trong khi đó, thứ chất lỏng đang cuộn xoáy trong ống thủy tinh của cỗ máy bạc tỉ chỉ sặc mùi hóa học vô tri, lạnh ngắt và vô hồn.

“Hết giờ! Mời hai bên dâng thành phẩm lên bàn giám khảo!” Trọng tài hô vang.

Cụ Phong múc một vá nước dùng trong vắt từ chiếc nồi gang sóng sánh, rót đều vào năm chiếc tô sứ men lam mộc mạc. Làn khói bốc lên nghi ngút mang theo phong vị mặn mòi của biển cả và vị ngọt thanh khiết của tủy xương.

Ở phía bên này, Chấn Hạo mở van xả áp suất. Dòng nước dùng công nghiệp vàng óng, bóng loáng chảy vào năm chiếc ly thủy tinh thí nghiệm trong veo, không hề gợn một hạt cặn hay váng mỡ thừa.