Chương 14: Trở mình mẻ chượp

Luồng hương nồng đượm len qua kẽ vỉ tre già phả vào cánh mũi khiến lòng Thế Đan rung lên một nhịp khẽ khàng. Đó không phải là ảo giác sau những buổi trưa nắng cháy da thịt trên bãi cát Thạch Bàn, mà là minh chứng đầu tiên cho sự biến chuyển âm thầm bên trong khối cá nén chặt. Dưới bàn tay cần mẫn của con người và sức nung nấu bền bỉ của nắng trời, mồi cá cơm than đang bắt đầu bước vào độ chuyển hóa diệu kỳ.

Thời gian thấm thoắt trôi qua theo từng con nước rong rủ nhau tràn về mép cồn rồi lại rút ra xa. Suốt sáu tháng ròng rã kể từ ngày mẻ cá cơm than đầu tiên vào thùng và giàn chượp bời lời đứng vững dọc triền cát, Đan cùng bà con Phường Chượp không bỏ sót một buổi kéo đảo nào. Cứ vào giờ chính ngọ, khi mặt trời lên đỉnh đầu hun cát nóng bỏng rẫy, dòng nước bổi đỏ sẫm lại được rút từ đáy thùng ra các ang sành phơi nắng, hấp thu trọn vẹn dương khí của đất trời rồi tưới ngược trở lại lên mặt vỉ tre. Đan nâng niu từng cỗ thùng như chăm chút từng đứa trẻ, lấy gậy tre đo mực nước, ghé tai nghe tiếng nước ngấm rỏ tí tách dưới đáy sâu.

Sáng sớm hôm nay, gió nam đã bắt đầu lặng, nhường chỗ cho những ngọn gió chớm hanh hao của cồn bãi lúc giao mùa. Mặt trời vừa ló rạng nơi chân sóng, rải một vệt vàng ươm lên mái lán chượp lợp lá cọ.

Lành quẩy đôi giỏ tre nhỏ đựng mấy chiếc nêm gỗ bời lời mới đẽo và cuộn dây mây ngâm vôi bước vào lán. Thấy Đan đã đứng tựa gậy bên cỗ thùng cái từ lúc nào, nàng đặt giỏ xuống cạnh chân cột, khẽ cất tiếng:

— Anh Đan dậy sớm thế. Khớp gối phải của anh sáng nay còn nhức buốt khi gặp ngọn gió sớm không?

Đan quay lại nhìn Lành, nụ cười hiền hậu làm dịu đi nét phong trần trên gương mặt sạm nắng:

— Chân anh đỡ nhiều rồi, chỉ hơi mỏi chút đỉnh thôi. Hôm nay tròn sáu tháng mẻ cá nằm thùng, anh muốn cùng em kiểm tra xem khối chượp bên trong đã ngấu đến đâu.

Lành nghe vậy, đôi mắt trong veo bừng sáng niềm háo hức. Nàng thoăn thoắt xắn cao tay áo vải nâu, bước lại gần bục gỗ. Hai người phối hợp nhịp nhàng như đã từng làm việc bên nhau qua bao mùa con nước. Đan dùng đầu bẩy tre cẩn thận lách vào then cài kiền kiền, trong khi Lành khéo léo gỡ nhẹ sợi mây chằng thanh nén ở miệng thùng.

Khi thanh nén bằng gỗ kiền kiền nặng trịch được dỡ ra, Đan dùng một thanh nẹp tre mảnh cạy nhẹ một góc tấm vỉ tre già đã ngả màu nâu bóng vì ngấm muối mặn.

Lớp muối hạt sạch phủ mặt suốt sáu tháng qua đã tan ngấm gần hết vào từng thớ thịt cá, chỉ còn lại một lớp màng óng ánh như sương muối bao bọc. Dưới góc vỉ tre vừa hé mở, cảnh tượng bên trong lòng thùng hiện ra rõ mồn một. Toàn bộ lớp cá cơm than tươi xanh ngày trước giờ đây đã rã mịn hoàn toàn, quyện chặt thành một khối chượp sánh nhuyễn, màu đỏ cánh gián non mượt mà như đất sét mịn. Không còn sót lại một chiếc vảy cá, một mẩu đầu hay mảnh xương dăm nào. Dưới sức ép ngàn cân của giàn nén và sự hun đúc của nắng lửa, thịt và xương cá đã tự tiêu biến, hòa tan trọn vẹn vào khối mật cá đậm đà.

Lành ghé sát mắt nhìn xuống, hai bàn tay khẽ nắm chặt lấy mép thùng, reo lên khe khẽ:

— Anh Đan nhìn này! Cá rã nhuyễn hết rồi, chẳng còn thấy một mẩu xương dăm nào nữa! Thật kỳ lạ, ép chặt ngần ấy tháng mà đáy thùng không hề sủi một bọt khí hay bốc chút mùi hôi nào!

— Thịt cá tươi gài chặt trong muối sạch xả chát, tà khí không có đường nào sinh sôi được. — Đan mỉm cười giải thích, giọng trầm ấm — Lại thêm nước bổi ngậm đủ hơi nóng tưới đều mỗi ngày, thịt cá tự rã ra từ bên trong, xương mềm hóa thành nước. Khối chượp này đã thực sự trở mình rồi.

Đan kéo chiếc đôn gỗ thấp lại ngồi xuống, cẩn thận đặt chiếc chậu sành tráng men da lươn sạch bong ngay dưới miệng vòi lù ở đáy cỗ thùng cái. Anh tháo sợi dây mây nẹp ngoài, từ từ rút nhẹ nút lù quấn vải thô.

Một dòng nước bổi sánh đặc lập tức chầm chậm rỉ ra, chảy thành dòng nhỏ vào lòng chậu sành.

Dòng nước bổi hôm nay khác hẳn những mẻ nước đục nhờ nhờ, lờ lờ bọt đỏ của những tuần trăng đầu tiên. Nhờ ba tầng lọc vững chắc kết bằng chổi rễ bổi đầm lợ, lớp sỏi tròn chọn lọc và tầng cát thạch anh mịn màng nén chặt nơi đáy thùng, dòng nước chảy ra trong suốt như hổ phách, mang sắc nước trà đậm óng ả dưới ánh ban mai rọi nghiêng qua vách nứa.

Cùng với dòng nước rỏ rỉ là một luồng hương thơm dịu ngọt, ngậy béo và thuần khiết lập tức bốc lên, lan tỏa khắp gian lán chượp. Mùi thơm thanh tao, ấm sực, không một chút gợn khú ươn, khác xa thứ mùi mắm xổi nồng gắt mà người dân Cồn Cát từng biết. Ngọn gió sớm đưa hương mắm lướt qua bãi cát, bay qua con đường mòn dẫn vào vạn chài.

Mấy bác bạn chài vai vác lưới chuẩn bị ra vụng đá kéo cá đục đi ngang qua mép lán bất giác khựng lại. Lão ngư Sáu Vạn hếch mũi hít một hơi dài, đưa mắt nhìn vào trong lán rồi tấm tắc:

— Mùi gì mà thơm ngọt thấu tận ruột gan thế này hả chú Đan? Có phải mùi trong mấy cái thùng bời lời của chú rỏ ra không? Thơm đến mức làm bụng dạ người ta cồn cào cả lên!