Chương 5: Khơi mạch lỗ lù

Nắng sớm rọi qua kẽ nứa lán xưởng mép cồn Thạch Bàn. Giáp Thế Đan cúi người, miết bàn tay thô ráp dọc mép đáy cỗ thùng gỗ bời lời đầu tiên. Vách gỗ ngậm nước biển đã nở căng, khô ráo tuyệt đối, không rỉ ra dù chỉ một giọt nước li ti qua các đường mạch.

Lão Ba Thao ngồi bên khúc gỗ kiền kiền, rít một hơi tẩu sim nồng đậm rồi vỗ đét vào bắp đùi săn chắc: — Thật đúng là bời lời đỏ gặp nước mặn! Khít khao thế này thì mười tạ cá muối trút vào cũng đừng hòng rò ra ngoài nửa giọt.

Phía ngoài lối vào, tiếng bước chân lạo xạo trên cát cắt ngang lời lão ngư già. Lành gánh đôi thùng gỗ múc nước ngọt từ giếng cồn về tới mép lán, theo sau là thằng Cò đang toe toét cười lộ hàm răng sún: — Cháu đã bảo mà! Có anh Đan với ông bác Ba ra tay thì chỉ có chắc như bưng!

Đan vịn tay vào miệng thùng đứng dậy, khẽ lắc đầu bảo: — Thùng giữ kín nước mới là bước đầu thôi bác Ba. Cá ủ kín mà không có đường thoát cho nước bổi thì thịt cá sẽ úng ngập, sinh khí độc làm thối rữa mẻ chượp. Giờ con phải mở cho nó một mạch sống. — Mạch sống gì cơ anh? — Lành đặt đôi thùng gánh xuống bãi cát, ngạc nhiên hỏi. — Là làm lỗ lù. — Đan đáp rành rọt. — Lỗ lù là trái tim của thùng chượp. Nước mắm sau này có trong vắt như ngọc, rỏ từng giọt thơm lành hay không, đều trông cậy vào cái lù này.

Sát mép đáy cỗ thùng, lão Ba Thao trước đó đã đục sẵn chiếc lỗ tròn vừa bằng cổ tay. Đan ngồi xuống, bắt tay vào chế tác hệ thống lọc lù.

Anh đón lấy nắm rễ bổi khô từ tay thằng Cò. Rễ bổi đầm lợ sau khi phơi nỏ dẻo quánh như gân thú. Đan dùng lược tre chải tơi, khéo léo bện thành một bó tròn xòe rộng như bông cúc úp ngược: — Bác Ba xem này, chổi rễ bổi này sẽ cắm bịt kín miệng lỗ lù từ phía trong lòng thùng. Nó ngâm nước mặn quanh năm không mục, đóng vai trò như chiếc lưới chắn đầu tiên chặn toàn bộ vảy và xương cá vụn, chỉ để nước ngấu rỉ qua từ từ.

Tiếp đó, Đan đón rổ sỏi tròn do Lành đãi sạch, xếp chèn quanh cuống chổi rễ giữ chặt vị trí, rồi trải lớp cát thạch anh mịn gạn sạch cặn bẩn. Cuối cùng, Lành đưa tới chiếc vỉ tre tròn đan dày bằng cật tre già nẹp mây thuộc vôi. Đan chụp vỉ tre lên cát sỏi, dùng hai thanh gỗ nghiến nẹp chéo đóng chặt xuống vách đáy giữ cho hệ thống lọc không xê dịch.

Lão Ba Thao ghé mắt nhìn vào lòng thùng, râu cước rung rung đầy khâm phục: — Khéo thật! Sỏi giữ rễ bổi, cát gạn cặn, vỉ tre ghì xác cá. Nước rỉ qua ba tầng lọc này thì chảy ra ngoài ắt trong văn vắt.

Xong hệ thống lọc lù của cỗ thùng đầu tiên, Đan đứng dậy nhìn sang dãy lán kho của vạn chài: — Giờ việc hệ trọng nhất là muối. Hạt muối có sạch thì thịt cá mới giữ được độ tươi.

Lão Ba dẫn Đan sang kho muối của vạn, nơi chứa mười bao muối hạt từ vụ trước. Đan bốc nắm muối hạt to ngả màu xám tro, đưa lên nếm thử. Vị mặn vừa chạm vào liền kéo theo luồng chát gắt, đắng đót bám riết cuống họng. Anh nhíu mày, nhổ vội nhúm muối ra bờ cát. — Sao thế thằng Đan? Muối đảo mình mặn thế còn chưa vừa ý chú mày à? — Lão Ba ngạc nhiên. — Muối này ngậm quá nhiều nước chạt đắng bác ạ. Nước chạt là tạp chất đọng lại khi phơi chưa ngấu. Đem muối này ủ chượp, chất đắng sẽ làm chai cứng thớ cá, cá không thể tự ngấu chín, nước mắm sau này sẽ khé cổ và đắng ngắt.

Lão Ba Thao sầm mặt âu lo: — Ngặt nỗi kho muối của thằng Tiền viên ngoại ngoài bến đang phong tỏa, nó quyết không bán cho vạn chài nửa hạt. Giờ lấy đâu ra muối sạch hơn?