Chương 3: Khử độc sắn đắng trong góc bếp

Tiếng kẻng sắt treo trên chạc cây đa đầu làng gõ dồn dập từng hồi đanh quánh, báo hiệu buổi lao động thủy lợi buổi chiều đã kết thúc. Thanh âm kim loại khô khốc vang vọng qua triền đê sông Đáy, xé rách cái màn sương giá đang từ từ buông xuống cánh đồng Đầm Lội.

Đoàn người lục tục trèo lên bờ cỏ, ai nấy đều run rẩy trong manh áo nâu sồng hoặc áo sợi dệt bảo hộ vá chằng vá đụp đã ướt sũng bùn đất. Những đôi chân trần thâm tím vì ngâm nước lạnh hàng giờ liền bước vội vã trên con đường đất mấp mô, tiếng dép cao su quẹt sàn sạt trên mặt sỏi. Ai cũng muốn mau chóng về nhà tìm một ngụm nước ấm, dù ai nấy đều hiểu rõ trong chạn bếp của gia đình mình những ngày cuối năm 1976 này chẳng có gì ngoài những chiếc xoong nồi trống hoác.

An lẳng lặng đi ở phía cuối dòng người. Cơn sốt rét rừng âm ỉ từ trong xương tủy dường như vẫn chưa buông tha cho thân xác gầy còm của cô cựu thanh niên xung phong này. Mỗi bước chân giẫm xuống đất nhão đều nặng như đeo đá, hai bên thái dương cô giật từng cơn buốt nhói. Nhưng rát buốt nhất vẫn là lòng bàn tay phải. Hai bọng nước to tướng bị cán cuốc gỗ xoan cọ rách toạc lúc chiều giờ đã tứa máu, hòa lẫn với chất bùn đất phèn chua lẹt khiến vết thương xót buốt thấu tận óc.

Cô khẽ nghiến răng, giấu bàn tay đang rỉ máu vào túi chiếc áo cánh bạc phếch.

“An này!”

Một bàn tay ấm sực, thô ráp bỗng vỗ nhẹ lên vai cô. Đượm từ phía sau rảo bước vượt lên, khuôn mặt tròn trịa phúc hậu lấm lem bùn non nhưng đôi mắt vẫn ánh lên nét tươi vui xởi lởi. Chị Đượm kéo vội vạt nón mê xuống để chắn cơn gió lạnh tạt từ bờ sông vào, thì thầm:

“Mệt lắm phải không em? Trông mặt mày trắng bệch ra như tàu lá chuối thế kia kìa. Lúc nãy anh Bình gánh bùn qua đoạn mương gò Mạ Phấn, có ghé qua bảo chị chạy theo coi chừng em đấy. Anh ấy bảo chân em đi bước thấp bước cao, khéo lại ngã dúi dụi xuống vệ cỏ thì khổ.”

Nghe nhắc đến Trần Bình, An khẽ khựng lại một nhịp, trong lòng dâng lên một cảm giác ấm áp khó tả. Giữa cái khắc nghiệt của cơ chế làm ăn điểm danh chấm công, giữa sự soi mói của con mắt chủ nhiệm Bùi Đắc Khoát, sự quan tâm kín đáo, vụng về nhưng đầy trách nhiệm của người đội trưởng thương binh ấy như một đốm lửa sưởi ấm tâm can cô.

“Em không sao đâu chị Đượm,” An khẽ mỉm cười, giọng khàn đặc vì khát nước. “Chỉ là lâu ngày không cầm lại cái cuốc nặng, tay chân nó nhão ra thôi. Chị về kẻo tối, gió sông Đáy chiều nay độc lắm.”

“Ừ, chị phải tạt qua nhà đội mượn cái cào sắt cho thầy chị mai đi gom rơm vụ bãi. Về mau đi, sưởi ấm rồi bảo u nấu cho bát cháo nóng mà húp.”

Đượm vẫy tay rồi rẽ vào ngõ xóm Giữa. Bóng dáng đậm đà của chị khuất dần sau rặng tre cằn cỗi.

An tiếp tục lê bước về phía xóm Trại. Cảnh sắc làng quê An Hòa trong mắt cô kỹ sư thế kỷ 21 lúc này vừa quen thuộc vừa lạ lẫm đến thắt lòng. Những nếp nhà ba gian lợp mái rạ xơ xác, tường trát bằng đất bùn trộn rơm mục đã nứt nẻ nham nhở. Khói lam chiều bốc lên từ vài mái bếp thưa thớt, nhưng tuyệt nhiên không có mùi thơm ngào ngạt của cơm gạo mới, mà chỉ phảng phất mùi nồng nặc của lá bạch đàn cháy dở, mùi hăng hắc của rơm ẩm và hơi lạnh u uất của đồng chiêm trũng.

Đó là cái mùi đặc trưng của thời kỳ giáp hạt đói kém triền miên.

Đẩy cánh cổng tre đan tạm bợ kêu cọt kẹt, An bước vào khoảng sân đất nện nhỏ thó của gia đình cụ Khiêm. Căn nhà tranh ba gian xiêu vẹo đứng nép mình dưới gốc cau già cỗi trơ trụi buồng. Trên bậc thềm, cụ Khiêm — bố của An — đang ngồi co ro trong chiếc áo bông trấn thủ rách mép, lộ cả lớp bông gòn xơ xác ngả màu ố vàng. Cụ cặm cụi mài từng ngòi bút thép trên mảnh bát vỡ để tối nay tiếp tục làm công việc ghi chép sổ sách công điểm ở đình làng. Từng cơn ho khan rũ rượi thỉnh thoảng lại bóp nghẹt lồng ngực gầy guộc của ông lão, khiến hai bả vai nhô cao rung lên bần bật.

“Thầy... thầy đỡ ho chưa ạ?” An đặt chiếc cuốc dựa vào vách đất, cất tiếng chào khẽ khàng.

Cụ Khiêm ngước lên, đôi mắt mờ đục sau cặp kính cũ vỡ một bên gọng được buộc lại bằng sợi dây gai. Nhìn thấy con gái về, ánh mắt cụ dịu lại, chứa chan vẻ xót xa:

“An đấy à con? Rửa chân tay rồi vào bếp với u mày đi. Lạnh thế này mà lại dầm nước cả buổi... Khổ thân con tôi, vừa mới rời đơn vị về làng chưa được mấy ngày đã phải lao vào cái vũng bùn Đầm Lội.”

“Con quen rồi thầy ạ, thời ở trên tuyến đường Trường Sơn còn gian khổ gấp mười.” An nói nhỏ nhẹ để bố yên lòng, rồi quay gót bước vòng ra chái bếp đằng sau.

Gian bếp chật chội, tối tăm và ngập ngụa khói rơm rạ. Mái rạ bên trên bám đầy bồ hóng đen kịt như da trâu.

Dưới ánh sáng lờ mờ hắt ra từ cửa lò đất, bà Khiêm đang ngồi xổm trên chiếc đòn gỗ mục. Bà dùng một thanh tre gạt từng que củi ướt sũng vào bếp, đôi mắt đỏ hoe, nước mắt chảy ròng ròng trên đôi gò má nhăn nheo hốc hác vì khói cay xộc vào mũi. Bên cạnh bà là chiếc chõng tre ọp ẹp, trên đó đặt một rổ sề đựng những củ sắn dài ngoằng, da xám xịt, vỏ nứt nẻ và lấm lem bùn cát.

Nhưng điều khiến An giật mình không phải là sự nghèo nàn của gian bếp, mà là một mùi hương cực kỳ bất thường đang xộc thẳng vào khứu giác nhạy bén của một người làm nghề công nghệ sinh học thực phẩm.

Đó không phải là mùi tinh bột ngòn ngọt của khoai sắn bình thường. Nó là một mùi hăng ngái nồng nặc, the the, gợi nhớ đến mùi quả hạnh nhân đắng xát nát trong phòng thí nghiệm.

Trên chiếc kiềng sắt ba chân, nồi nước đang sôi sùng sục, nắp vung đậy kín mít. Bà Khiêm đang dùng chiếc đũa cả đảo qua đảo lại vài miếng sắn đã gọt dở trong chậu nước lã đục ngầu.

“U ơi...” An bước nhanh tới, ngồi thụp xuống bên cạnh mẹ. “U đang nấu sắn đấy ạ?”

Nghe tiếng con gái, bà Khiêm vội vàng đưa tay áo lên quùi nước mắt, cố gượng một nụ cười héo hắt:

“An về rồi đấy à con? Đói lắm rồi phải không? U... u đang nấu vội nồi cơm độn cho cả nhà. Nhưng mà con ơi...” Giọng bà nghẹn lại, run rẩy như sắp khóc. “Nhà mình hết sạch gạo rồi. Sổ lương thực tháng này hợp tác xã báo kho cạn, chỉ tiêu phân phối của cụ Khiêm với tiêu chuẩn thương bệnh binh của con chưa cấp phát được. U chạy vạy khắp xóm vay tạm được một nắm tấm vụn mốc của nhà bác Cả, rồi bấm bụng ra bãi sông Đáy đào mót được rổ sắn sót lại của vụ trước...”

Bà Khiêm chỉ tay vào rổ sắn củ, giọng đầy chua xót:

“Sắn mọc mầm hết cả rồi con ạ. Lúc nãy gọt vỏ, u thấy mủ nó tía ra đen nhánh, củ nào cũng có gân xanh gân tím chạy dọc thân. U luộc thử một mẩu nhỏ nhấm thử mà... ôi chao, nó đắng ngắt, cay xè cả đầu lưỡi, tê buốt cả cuống họng. Thế này thì làm sao mà nuốt nổi? Nhưng không ăn... thì tối nay cả nhà lấy gì lót dạ đây con ơi?”

Nói đến đây, người mẹ tảo tần không kìm được nữa, nước mắt lã chã rơi xuống nền đất lạnh.

An lập tức bước tới chiếc rổ sề, vốc một củ sắn lên xem xét kỹ lưỡng. Dưới ánh lửa bập bùng, đôi mắt chuyên môn của cô ánh lên sự căng thẳng tột độ.

Vỏ củ sắn xù xì, dày cộp, đã xuất hiện những mầm non nhú ra tím ngắt. Khi cô bẻ đôi củ sắn, một dòng nhựa trắng đục pha lẫn sắc xanh lơ ứa ra. Thịt sắn không còn màu trắng ngà mịn màng mà đã chuyển sang màu xám tái, chằng chịt những sợi gân màu xanh thẫm lan tỏa từ lõi ra sát lớp vỏ lụa.

Đây là giống sắn dù cao sản hoang dại, lại bị lưu cữu quá lâu trong lòng đất ẩm ướt dẫn đến hiện tượng biến chất sinh hóa nguy hiểm. Trong đầu An, các công thức hóa sinh hiện lên rõ mồn một.

Đó là Linamarin và Lotaustralin — hai hợp chất cyanogenic glucoside cực độc tồn tại tự nhiên trong sắn. Khi củ sắn bị tổn thương, mọc mầm hoặc thối rữa, enzyme linamarase nội sinh sẽ thủy phân các glucoside này, giải phóng ra acid cyanhydric tự do — chính là HCN, một chất kịch độc có khả năng ức chế enzyme cytochrome c oxidase trong chuỗi hô hấp tế bào, khiến cơ thể không thể sử dụng oxy, dẫn đến ngạt thở ở cấp độ tế bào.

Hơn thế nữa, những đốm thâm đen và mùi chua nhẹ ở phần đầu củ sắn báo hiệu sự xâm nhập của các loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus và Fusarium. Nếu ăn trực tiếp thứ này, người khỏe mạnh còn có thể nôn mửa, co giật, hoa mắt chóng mặt dẫn đến “say sắn” thập tử nhất sinh; còn với một người già yếu, mang bệnh lao phổi mãn tính như cụ Khiêm, thì một bát sắn đắng này chẳng khác nào một liều thuốc độc đoạt mạng trong đêm!

Đúng lúc đó, bà Khiêm cầm chiếc rổ sề lên, định trút toàn bộ số sắn đã cắt khúc vội vã vào nồi nước đang sôi ùng ục đậy kín nắp.

“U! Dừng lại đã u!”

An vội vàng giơ tay giữ chặt mép rổ, giọng nói cất lên dứt khoát và nghiêm nghị đến mức bà Khiêm phải sững người kinh ngạc.

“Sao thế con?” Bà Khiêm ngơ ngác nhìn con gái.

“Sắn này tuyệt đối không được nấu ăn theo cách này u ạ!” An nhìn thẳng vào mắt mẹ, từng lời nói ra đều nặng trịch sức nặng của sự sống còn. “Thứ sắn mọc mầm, nổi gân xanh và đắng ngắt thế này chứa đầy mủ độc. Người ta gọi là sắn say, nhưng thực chất là có chất kịch độc hại gan, hại phổi. Thầy đang ốm yếu, ho ra máu, nếu húp phải nước sắn này hay ăn một miếng vào bụng, độc ngấm vào tim phổi thì đến trạm xá huyện cũng không cứu kịp đâu!”

Bà Khiêm rụng rời tay chân, chiếc rổ suýt tuột khỏi tay, rơi đánh cạch xuống mặt chõng tre. Khuôn mặt bà tái mét dưới ánh lửa:

“Trời đất ơi... độc đến thế cơ à con? U... u tưởng sắn đắng thì chỉ khó ăn một tí, cùng lắm là váng đầu thôi chứ... Thế bây giờ vứt đi hết hả con? Vứt đi thì tối nay lấy gì mà ăn? Thầy mày vừa ho một trận chết đi sống lại, trong bụng không có hột gì thì trụ làm sao qua được đêm rét này...”

Nhìn vẻ mặt tuyệt vọng cùng cực của mẹ, trái tim An thắt lại. Trong cái thời buổi thóc cao gạo kém này, một mẩu sắn mục cũng là tài sản, là cứu cánh sinh mạng. Người ta thà chịu rủi ro trúng độc còn hơn là nhìn người thân chết đói trước mắt mình.

An nắm lấy bàn tay gầy guộc, lạnh ngắt của bà Khiêm, ánh mắt cô trở nên kiên định và ấm áp lạ thường:

“U đừng lo. Con không bảo vứt đi. Độc thì độc thật, nhưng chỉ cần biết cách đuổi chất độc ra ngoài thì sắn này vẫn ăn được, thậm chí còn dẻo thơm và ngọt bùi không kém gì sắn đồng cấy mới đâu u.”

Bà Khiêm mở to đôi mắt kèm nhèm nhìn An, trong lòng vừa ngạc nhiên vừa hoang mang:

“Khử được thật hả con? Từ xưa đến giờ dân làng mình chỉ biết gọt qua cái vỏ ngoài rồi tống vào nồi luộc, ai xui xẻo ăn phải củ sắn đắng thì cạo gió, uống nước đường cho qua cơn say thôi... Con... con học đâu ra cái cách khử độc này?”

Biết mình vừa thể hiện sự hiểu biết vượt quá tầm vóc của một cựu thanh niên xung phong bình thường, An lập tức vận dụng “vỏ bọc” an toàn mà cô đã chuẩn bị sẵn trong đầu. Cô khẽ cười, giọng chùng xuống như đang hồi tưởng:

“Ngày con ở chiến trường đường 9 Nam Lào, rồi những đợt cùng đơn vị thanh niên xung phong đóng quân sâu trong rừng Trường Sơn, đơn vị con đói triền miên u ạ. Có những tháng trời không có một hạt gạo chi viện, bộ đội với thanh niên xung phong toàn phải đào củ mài, củ sắn hoang trên vách đá về ăn. Mấy bà mế người Dao, người Vân Kiều đã dạy cho con mẹo khử độc này. Rừng thiêng nước độc, sắn hoang còn đắng gấp trăm lần sắn này mà các mế vẫn xử lý cho bộ đội ăn no, khỏe mạnh đánh giặc được thì mấy củ sắn bãi này có đáng là bao.”

Lời giải thích hợp tình hợp lý, lại gắn liền với uy tín thiêng liêng của những năm tháng gian khổ thời kháng chiến lập tức xua tan mọi nghi ngại trong lòng bà Khiêm. Đôi mắt người mẹ già lóe lên một tia hy vọng:

“Thật thế hả con? Các mế trên rừng giỏi thế cơ à? Thế... thế bây giờ phải làm thế nào? Con bảo u, u làm theo con!”

“U cứ ngồi nghỉ cho ấm người, để đấy con làm. Tay con quen việc này rồi.”

Nói rồi, An không chần chừ một giây. Cô xắn cao tay áo bà ba, để lộ cẳng tay gầy gò nhưng săn chắc.

Nguyên lý hóa sinh để loại bỏ cyanide trong sắn thực chất vô cùng đơn giản nhưng đòi hỏi sự chuẩn xác tuyệt đối: Phá vỡ cấu trúc mô để enzyme tiếp xúc với glucoside tạo thành HCN tự do; dùng môi trường kiềm và muối để tăng cường hòa tan, khuếch tán chất độc ra dung dịch; và cuối cùng là tận dụng nhiệt độ sôi cực thấp của acid cyanhydric (chỉ khoảng 25.7°C) để làm bay hơi hoàn toàn chất độc trong quá trình đun nấu hở nắp.

Đầu tiên, An cầm lấy con dao bài bằng sắt rèn đã mòn vẹt. Cô không gọt nông như cách người làng vẫn làm, mà dùng mũi dao khía sâu một đường dọc thân củ sắn, lột phăng cả lớp vỏ bần nâu sần sùi bên ngoài lẫn lớp vỏ lụa dày cùi màu hồng nhạt bên trong.

“U nhìn này,” An vừa thoăn thoắt tước lớp vỏ lụa vừa chỉ cho mẹ. “Chất độc của sắn tập trung nhiều nhất ở chính cái lớp vỏ lụa này và hai đầu cuống. Nếu gọt dối, tiếc của mà để lại lớp vỏ này thì dù có luộc mười lần nước độc vẫn còn nguyên.”