Nem rán – hay còn gọi là chả giò – là một trong những món ăn truyền thống, mang đậm hương vị của ẩm thực Việt Nam. Vỏ ngoài vàng ươm, giòn tan; bên trong nhân thơm ngọt đậm đà khiến ai đã ăn một lần là nhớ mãi. Tuy nhiên, để làm được những chiếc nem hoàn hảo không phải chuyện đơn giản. Nhiều người than phiền rằng: nem rán bị chảy nước, làm rách bánh đa, rán xong thì mềm nhũn, nguội là ỉu. Bí quyết để khắc phục tất cả những vấn đề ấy lại nằm ở một bước cực kỳ quan trọng khi làm nhân nem – đó là vắt khô nguyên liệu trước khi trộn.

1. Vì sao nem bị chảy nước, rách lá?

Nguyên liệu làm nhân nem truyền thống gồm thịt băm, mộc nhĩ, miến, cà rốt, hành tây, giá đỗ, trứng... Đây đều là những thành phần chứa nhiều nước. Nếu sau khi sơ chế bạn cho hết vào tô rồi trộn ngay, lượng nước tiết ra trong quá trình trộn và cuốn sẽ khiến nhân bị nhão, làm mềm bánh đa nem (hoặc bánh tráng), dẫn đến rách khi cuốn và bị chảy nước trong lúc rán.

Khi rán, phần nước này sôi lên, làm nem bị bung ra, dầu bắn khắp nơi, vỏ nem không thể giữ được độ giòn, dễ bị ỉu hoặc nứt vỡ, mất thẩm mỹ

2. Bước "vắt khô" – bí quyết giữ độ giòn hoàn hảo

Sau khi thái nhỏ hoặc băm các nguyên liệu (đặc biệt là miến, hành tây, cà rốt và giá đỗ), bạn cần dùng khăn sạch hoặc rây để vắt ráo nước, loại bỏ độ ẩm càng nhiều càng tốt. Với hành tây, sau khi thái có thể đem ngâm nước đá vài phút cho bớt hăng rồi vắt khô. Miến sau khi ngâm mềm cũng nên để thật ráo hoặc cắt khúc ngắn và hong khô nhẹ trước khi trộn.

Chỉ khi nhân nem đủ khô ráo, việc cuốn sẽ dễ dàng hơn, vỏ bánh không bị mềm nhũn, và khi rán, nem sẽ giòn lâu, không bị vỡ hoặc chảy nước.

3. Một số mẹo nhỏ khác để nem giòn ngon hơn

• Thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh vào dầu rán giúp nem giòn lâu và lên màu đẹp.

• Dùng bánh đa nem loại mỏng, trước khi cuốn có thể phết nhẹ một lớp bia hoặc nước đường pha loãng để tạo độ dẻo, giúp cuốn không bị gãy.

• Rán 2 lần: Lần đầu rán sơ qua cho vàng nhẹ, vớt ra để nguội. Trước khi ăn, rán lại lần hai ở lửa vừa – cách này giúp nem giòn tan mà không bị ngấm dầu.

Kết luận, món nem rán muốn ngon phải xuất phát từ sự tỉ mỉ trong từng công đoạn. Trong đó, bước vắt khô nguyên liệu là bí quyết then chốt mà nhiều người bỏ qua. Đó không chỉ là mẹo giữ nem giòn tan khi nguội, mà còn thể hiện sự tinh tế, khéo léo của người nấu. Bởi đôi khi, chỉ cần thiếu một bước nhỏ, cả món ăn có thể mất đi hương vị trọn vẹn vốn có của nó.